Nie bez powodu wiele osób kojarzy zieloną herbatę z Japonią. Kraj Kwitnącej Wiśni to rzeczywiście jedno z miejsc, w których napar z herbacianych liści zajmuje niezwykle ważne miejsce w kulturze. Dawniej egzotyczna i trudnodostępna w Polsce, dziś japońska herbata często gości na półkach sklepów stacjonarnych i online. Jakie są jej rodzaje i dlaczego warto jej spróbować?
W oczach reszty świata japońscy producenci herbaty słyną przede wszystkim z zielonej odmiany naparu. Nie można powiedzieć, że japońska zielona herbata jest jedyną wytwarzaną w Kraju Kwitnącej Wiśni – Japończycy produkują i piją inne odmiany, ale to właśnie zielona herbata króluje na stołach i podczas ceremonii.
Historia japońskiej herbaty
Herbata przybyła do Japonii oczywiście z Chin – kolebki krzewu herbacianego i naparu produkowanego z jego liści. Uważa się, że pierwsze drzewka zostały przywiezione do kraju przez mnichów, którzy wracali akurat z wyprawy mającej na celu zgłębienie tajników filozofii buddyjskiej. Początkowo herbata japońska była towarem luksusowym, goszczącym jedynie na stołach władców i najzamożniejszych członków społeczeństwa.
Uważa się, że spopularyzowanie herbaty w Japonii zawdzięcza się innemu mnichowi – Esai. Ten, powróciwszy do Japonii z Chin w XII wieku, przywiózł ze sobą krzewy herbaciane, z których część zasadził w górach Kyushu i na wyspie Hirado, a część wręczył mnichowi Myōe. Drugi mnich rozpoczął plantacje w rejonach Uji i Toganoo. Herbaty pochodzące z tych okolic przez pewien czas były uznawane za „jedyne prawdziwe”, a tamtejsze świątynie do dziś obchodzą święta herbaty i kultywują ceremonialne parzenie tego naparu.
Tradycyjna ceremonia parzenia japońskiej herbaty
Chanoyu, czyli japońska ceremonia picia herbaty, jest najbardziej rozwiniętą na świecie. Dawniej miała bardzo odświętny charakter. Brali w niej udział tylko przedstawiciele najbogatszych warstw społecznych. Obecnie – po wiekach przekształceń – ceremonia parzenia herbaty jest bardziej przystępna, ale spełnienie wszystkich jej wymogów wymaga osobistego odwiedzenia Kraju Kwitnącej Wiśni.
Przebieg tradycyjnej japońskiej ceremonii parzenia herbaty:
1. Goście, zaproszeni i wpuszczeni przez gospodarza do specjalnego pawilonu herbacianego, przechadzają się po ogrodzie. Powinni w tym czasie wyciszyć się i poczuć kontakt z naturą. Podczas spaceru wybierają gościa honorowego – osobę zaznajomioną z etykietą, mającą pomagać gospodarzowi w tworzeniu odpowiedniej atmosfery.
2. Goście wchodzą pojedynczo do pawilonu z niskim wejściem (schylenie się symbolizuje równość wszystkich uczestników). Przed wejściem należy obmyć ręce i wypłukać usta wodą źródlaną. Symbolizuje to oczyszczenie ciała i duszy. Buty oraz okrycie wierzchnie zostawia się na zewnątrz.
3. Uczestnicy siadają na macie (tatami). Po drodze mogą podziwiać kakemono (obraz z kaligrafią) oraz chabana (kwiaty ceremonii) wyeksponowane we wnęce zwanej tokonoma.
4. Do pomieszczenia wchodzi gospodarz ceremonii. Gość honorowy w imieniu wszystkich dziękuje za zaproszenie i przygotowanie spotkania. Rozpoczyna się rozmowa na temat przygotowanej ceramiki oraz kakemono. Niewskazane jest poruszanie tematów niezwiązanych z ceremonią. Goście są częstowani lekkim posiłkiem – kaiseki.
5. Gospodarz zaczyna gotować wodę na herbatę w naczyniu cha-gama. Czarki przeciera szmatką i wsypuje do nich sproszkowaną herbatę matcha bambusową łyżeczką. Po zalaniu herbaty roztrzepuje ją bambusowym pędzlem chasen.
6. Picie herbaty różni się w zależności od jej rodzaju. Gęstą koi-cha goście piją z jednej czarki, podając ją sobie kolejno z lekkim ukłonem i stosownymi uprzejmościami. Słabszą usu-cha podaje się natomiast każdej osobie w jej własnej czarce.
Ciekawostka: Najczęściej serwowana podczas tradycyjnych ceremonii zielona japońska herbata to matcha – proszek z niesfermentowanych liści. Podczas niektórych ceremonii podaje się również liściastą senchę.
Czym różni się herbata japońska od chińskiej?
Różnica pomiędzy chińską a japońską herbatą to nie tylko kraj pochodzenia. Japońskie plantacje są zazwyczaj położone niżej od chińskich – herbatę sadzi się raczej u stóp gór, a nie na ich zboczach. Ponadto japońskie tereny uprawy krzewów herbacianych są uważane za chłodniejsze od chińskich – to ze względu na dalsze wysunięcie na północ.
Ważne: Roślina, z której produkuje się herbatę w Japonii, to Camellia sinensis (kamelia chińska) – ta sama, która rośnie w Chinach, jednak jest uprawiana w innych warunkach. Jej liście poddaje się też innej obróbce. Camellia japonica (kamelia japońska) to również krzew z rodziny herbatowatych, ale stanowi roślinę ozdobną.
Zbiory japońskiej herbaty odbywają się cztery razy w ciągu roku (od kwietnia do października), ale najważniejsze są te wiosenne – to z nich pochodzą liście najlepszej jakości, z których to potem powstaje najlepsza zielona herbata japońska – matcha, gyokuro czy shincha.
Najważniejszą różnicą między japońską a chińską herbatą jest jednak sposób jej produkcji. W Chinach liście poddaje się prażeniu. Ma to na celu zahamowanie procesu oksydacji (utleniania). Herbaty chińskie są bardziej cierpkie w smaku i pobudzające, choć oczywiście wiele zależy od rodzaju i terenu uprawy.
W Japonii liści herbacianych nie poddaje się prażeniu. Zamiast tego traktuje się je gorącą parą wodną. Dzięki temu japońska herbata nabiera ciemniejszego i bardziej połyskującego koloru. Jest też delikatniejsza w smaku od chińskiej.
Japońska herbata – rodzaje
Wśród herbat japońskich można wyróżnić wiele ich rodzajów. Każdy z nich cechuje się unikalnym sposobem produkcji, a niektóre wykorzystują inne surowce (np. gałązki herbaciane zamiast tradycyjnych listków, a nawet ryż!). Oto najpopularniejsze japońskie herbaty:
- Matcha – jedna z flagowych japońskich herbat, popularna wśród miłośników zdrowego odżywiania. Ma formę drobno zmielonego proszku, nietypową dla Polaków przyzwyczajonych do granulek i torebek. Produkuje się ją z liści tencha uprawianych w zacienieniu przez 20-30 dni przed zbiorami. Prawdziwa japońska matcha potrafi osiągać ogromne ceny.
Czy istnieje tania matcha? Na rynku można spotkać tzw. matchę kulinarną, czyli mniej szlachetną matchę wykorzystywaną jako zielony barwnik do wyrobów cukierniczych czy lodów. 100 g oryginalnej matchy wysokiej jakości kosztuje ponad 100 zł.
- Gyokuro – również produkowana z zacienianych krzewów herbacianych. Charakteryzuje się uwielbianym przez Japończyków smakiem umami – to dzięki dużej zawartości aminokwasów wytwarzanych podczas dojrzewania w cieniu.
- Sencha – jedna z popularniejszych japońskich herbat. To właśnie jej produkuje się w Japonii najwięcej. Może przybierać nieco inne formy, różniące się między sobą długością obróbki przez parę wodną. Ma drobne, igiełkowate listki, a napar z niej jest żółtawy. Charakteryzuje się trawiastym, czasem owocowym aromatem.
- Shincha – to odmiana senchy pochodząca z pierwszych, wczesnowiosennych zbiorów. Z tego względu jej ilość jest ograniczona, stanowi więc cenny produkt dla koneserów japońskich herbat.
- Bancha – herbata produkowana z późnych, prawie jesiennych liści. W Japonii jest uznawana za mniej szlachetny napar niż sencha czy matcha – pije się ja na co dzień. Jej smak jest nieco delikatniejszy niż w przypadku senchy.
- Genmaicha – to wyjątkowa herbata, bo dodatek do niej stanowi… prażony ryż. Dawniej, gdy liście herbaciane były towarem luksusowym, stanowiła napój biedaków, którzy dodawali ryżu do herbaty, by zbić jej cenę. Smak spodobał się jednak wszystkim i obecnie genmaicha jest chętnie pita podczas posiłków.
- Kukicha – podczas produkcji każdej japońskiej herbaty oddziela się liście od łodyżek. Z tych pierwszych produkuje się szlachetne odmiany, takie jak sencha czy gyokuro, ale łodyżek się nie wyrzuca. Robi się z nich właśnie kukichę. Kukicha to herbata ceniona przez wielu za słodkawy i lekko orzechowy smak. Ma też bardzo niską zawartość kofeiny, więc nadaje się dla każdego.
Właściwości zielonej japońskiej herbaty
Japońskie odmiany zielonej herbaty słyną ze swoich właściwości prozdrowotnych. To, jakie substancje można znaleźć w naparze, zależy oczywiście od rodzaju herbaty. Cechą wspólną zielonych herbat z Japonii jest jednak ich bogactwo w przeciwutleniacze (antyoksydanty), czyli związki neutralizujące działanie wolnych rodników (niesparowanych atomów tlenu atakujących cząsteczki w organizmie). Wolne rodniki przyczyniają się do powstawania chorób serca, mózgu czy większości nowotworów.
Zielone japońskie herbaty to także źródło witamin i minerałów oraz polifenoli przyspieszających spalanie tłuszczu. Mogą więc być pite przez osoby pragnące zrzucić nieco kilogramów.
Czy zielona herbata japońska zawiera kofeinę?
Zielona herbata kojarzy się z delikatnym smakiem i działaniem. Wśród Polaków utarło się przekonanie, że kofeina to domena kawy, ewentualnie czarnej herbaty (ta zawiera teinę, czyli tak naprawdę ten sam związek chemiczny, co kofeina – różnica występuje jedynie w nazwie). Herbata zielona japońska także zawiera kofeinę (teinę) w większych lub mniejszych ilościach – wszystko zależy od rodzaju (a więc sposobu uprawy i produkcji).
Miłośnicy pobudzających napojów mogą zatem sięgnąć po japońską matchę. Ten rodzaj zielonej herbaty jest jednym z najbogatszych w kofeinę. W jednej porcji proszku matcha (1,5 g) znajduje się około 68 mg tej substancji. Podobnie pobudzające są herbaty gyokuro oraz sencha.
Osoby unikające kofeiny również znajdą coś dla siebie wśród japońskich odmian zielonej herbaty. Kukicha to napar produkowany z suszonych łodyżek (nie listków), dzięki czemu zawiera mniej pobudzającej substancji. Podobna pod tym względem jest hojicha, która może zawierać listki herbaciane, ale są one prażone podczas obróbki, co powoduje zanik kofeiny.
Ciekawostka: Technicznie rzecz biorąc, hojicha nie jest unikalnym rodzajem herbaty ze specjalnie zbieranych listków, lecz przetworzonym wtórnie. Robi się ją z innych odmian herbat – np. bancha lub kukicha. Produkcja polega na prażeniu wcześniej wyrobionej herbaty, co nadaje hojichy wyrazistego smaku i aromatu nieprzypominającego zielonej herbaty (choć technicznie nadal nią jest).
Matcha – faworyt wśród miłośników zdrowych herbat
Jeśli chodzi o właściwości prozdrowotne, prym wśród japońskich herbat wiedzie matcha – a to dlatego, że spożywając matchę, spożywa się całą herbatę, a nie tylko jej napar. Dzieje się tak, ponieważ matcha ma formę proszku do rozrabiania z wodą. Pije się więc zawiesinę wraz z substancjami, które są w niej zawarte – nic nie zostaje w fusach.
Matcha nie bez powodu jest przez wielu nazywana najzdrowszą herbatą na świecie. Według badań to właśnie ona ma największe stężenie substancji bioaktywnych spośród innych zielonych herbat. Ta sproszkowana herbata to niezwykle bogate źródło katechin – najbardziej pożądanych antyoksydantów, bo wykazujących najsilniejsze działanie przeciwrodnikowe. Katechiny pomagają w walce ze złym cholesterolem, a także zmniejszają ryzyko wystąpienia miażdżyc
Czy wiesz, że… Sproszkowana herbata zielona matcha to także źródło L-teaniny – niezwykle cennego dla zdrowia i samopoczucia aminokwasu? L-teanina wykazuje korzystne działanie na utrzymywanie właściwego poziomu serotoniny i dopaminy w organizmie. Wspomaga koncentrację, a także powoduje uczucie relaksu, ale nie senność. Nic dziwnego, że mnisi pili matchę podczas medytacji!
Jak parzyć japońską herbatę?
Ceremonia parzenia herbaty w Japonii odbywa się z zachowaniem poważnej i uroczystej atmosfery. Wykorzystuje się specjalne przyrządy, a spotkanie odbywa się w przeznaczonym do tego miejscu. Na szczęście, by delektować się naparem z Kraju Kwitnącej Wiśni w Polsce, nie trzeba (choć można) kupować tradycyjnej ceramiki i specjalistycznych narzędzi.
Jak parzyć herbatę japońską? Cóż, to zależy od jej rodzaju. Nie ma tutaj uniwersalnej odpowiedzi, dlatego najlepiej kierować się zaleceniami producenta. Przykładowo, senchę parzy się 1-2 minuty w wodzie o temperaturze do 70 stopni Celsjusza (można również zalać ją zimną wodą). Genmaicha wymaga natomiast nieco cieplejszej wody (do 80 stopni Celsjusza), a parzenie trwa 1-3 minuty.
W przypadku większości japońskich herbat sprawdza się woda o temperaturze do 70-75 stopni i około 2 minut parzenia. Zielona herbata japońska w formie liścianego suszu może być parzona wielokrotnie.
Jak parzyć matchę? Matcha zasługuje na specjalne traktowanie, gdy mowa o parzeniu. To za sprawą jej niestandardowej formy, czyli drobnego proszku, którego nie wystarczy tylko zalać wodą. Przygotowanie matchy wymaga zaopatrzenia się w przyrząd do rozrobienia jej z wodą – tradycyjnie jest to bambusowy pędzel chasen, ale można też użyć spieniacza do mleka. Do kubka lub tradycyjnej czarki należy wsypać łyżeczkę matchy, a następnie wlać około 100 ml wody o temperaturze do 80 stopni Celsjusza. Całość miesza się chasenem lub spieniaczem do uzyskania jednolitej zawiesiny. Potem można dodać więcej wody – wedle uznania.
Japonia to kraj słynący ze swojej wyjątkowej kultury, sztuki, popkultury oraz zaawansowanej technologii. Warto zwrócić też uwagę na dobrodziejstwo, jakim jest japońska herbata – nie tylko aromatyczna, ale i bogata w liczne prozdrowotne substancje. Całe szczęście produkt ten można obecnie kupić na całym świecie, w tym w Polsce. Nie trzeba od razu odwiedzać Japonii, by skosztować tradycyjnego naparu z herbaty, choć oczywiście warto to zrobić – choćby ze względu na możliwość uczestniczenia w pięknej ceremonii parzenia.
FAQ: najczęściej zadawane pytania dotyczące japońskiej herbaty
Czy japońską herbatę można podawać dzieciom?
To zależy od rodzaju herbaty. Sencha, matcha i inne odmiany bogate w kofeinę zdecydowanie nie powinny być pite przez najmłodszych. Dzieci mogą za to pić kukichę – herbatę o śladowej zawartości kofeiny.
Jaka jest najlepsza zielona herbata japońska?
Wszystko zależy od osobistych preferencji. Dla niektórych najlepsza jest matcha ze względu na swój aromat i właściwości prozdrowotne. Inni wolą łagodną, słodkawą kukichę, a koneserzy – cenną, wiosenną shinchę. Osobom pragnącym po raz pierwszy posmakować japońskiej herbaty poleca się najpopularniejszą senchę.
Co to jest matcha latte?
Matcha latte to połączenie tradycyjnej herbaty matcha i mleka (wbrew swojej nazwie nie ma nic wspólnego z kawą). By ją zrobić, należy sporządzić matchę jak zwykle, czyli rozrobić proszek z gorącą wodą (można też użyć od razu gorącego mleka). Do mieszaniny dodaje się następnie podgrzane i spienione mleko (zwierzęce lub roślinny odpowiednik). Napój można posłodzić cukrem, miodem albo – jak w Japonii – syropem klonowym lub z agawy.
