Сzym są polifenole w herbacie
Podczas degustacji herbaty kolor naparu jest zawsze ważnym kryterium oceny jej jakości. Niezależnie od rodzaju herbaty, powinna ona być zawsze jasna i przejrzysta. Aby w pełni cieszyć się pięknem herbacianego naparu, liście powinny być parzone w przezroczystym naczyniu, takim jak szklany czajniczek.
Najbardziej interesujący jest fakt, że żywemu i przejrzystemu kolorowi naparu zawsze towarzyszy czysty, wyraźny, wytrawny i cierpki smak. Natomiast herbaty gorszej jakości mają niewyraźny i ciężki smak, a kolor naparu jest błotnisto-brązowy. Jeśli spróbujesz takiej herbaty, będziesz miał nieprzyjemny posmak i nawet cukier czy mleko nie poprawią jej smaku.
Cierpki smak oznaczają wysoką zawartość polifenoli w herbacie. Najważniejsze jest to, że polifenole herbaciane są silnymi antyoksydantami. Polifenole, aminokwasy i witaminy zawarte w herbacie to trzy najważniejsze składniki tego napoju, które mają istotny wpływ na nasze zdrowie.
Polifenole herbaty to związki chemiczne obejmujące ponad 30 rodzajów fenoli, z których 60-80% to katechiny. Polifenole są syntetyzowane przez liście z aminokwasu fenyloalaniny przy pomocy światła słonecznego. Właśnie dlatego jest ich najwięcej u roślin, które rosły w miejscu o maksymalnej liczbie jasnych i słonecznych dni. Szczególnie bogate w polifenole są pąki i pierwsze liście (najbardziej zewnętrzne na gałęzi).
Wśród związków wchodzących w skład napoju 30-40 procent stanowią polifenole, głównie katechiny w białej i zielonej herbacie. W przeciwieństwie do niej czarna herbata ma wielokrotnie mniej katechin, które podczas fermentacji liści są przekształcane w inne związki, takie jak teaflawina i tearubigina, nadające napojowi charakterystyczny ceglasty kolor.
Gorzki smak napoju jest nieco złagodzony przez obecność prostych węglowodanów: stanowią one około 10% suchego ekstraktu herbaty.
Substancje te wchodzą w interakcję z niebezpiecznymi wolnymi rodnikami, chroniąc organy i tkanki naszego ciała przed ich działaniem. Liczne badania medyczne wykazały, że polifenole herbaciane są aktywne w ludzkim ciele, eliminując wolne rodniki. W połączeniu z innymi antyoksydantami, takimi jak witaminy C i E, pomagają wzmocnić ochronę antyoksydacyjną organizmu.
Na całym świecie prowadzone są badania nad wpływem polifenoli herbacianych na zdrowie człowieka. Wyniki tych badań sugerują, że polifenole zawarte w herbacie są związkami chemicznymi, które będą miały ogromny wpływ na zdrowie człowieka w XXI wieku.
Nie bez powodu istnieją przekonujące dowody na to, że napój ten zmniejsza ryzyko zachorowania na raka, a nawet choroby układu krążenia.
Ostatnie badania wskazują na korelację pomiędzy spożyciem polifenoli a obniżeniem poziomu glukozy we krwi, a także na korzystny wpływ polifenoli na mikrobiotę jelitową.
Polifenole i odmiany herbaty
Kolor przyszłej herbaty (i jej odmiana) zależy od długości enzymatycznego utleniania. Na przykład herbata, która powinna stać się zielona, prawie nigdy nie jest utleniona. Prawie natychmiast po zebraniu liście są traktowane strumieniem pary wodnej lub czasem po prostu podgrzewane na patelni. Wysoka temperatura dezaktywuje oksydazy.
Biała herbata jest drugą najbardziej utlenioną herbatą. Swoją nazwę zawdzięcza wyglądowi pączka herbaty, który jest gęsto pokryty białym meszkiem.
Na trzecim miejscu jest żółta herbata. Ta rzadka odmiana jest produkowana z najlepszych surowców i tylko w Chinach. Jej produkcja jest bardzo podobna do produkcji zielonej herbaty, ale z dodatkowym etapem: liście są parzone pod mokrą ściereczką. Ten proces sprawia, że stają się one żółtawe.
Następny na liście jest oolong. Podczas produkcji oolonga nie doprowadza się do końca fermentacji, utleniając tylko brzegi i część powierzchni, a nie cały liść. Jednak w idealnej sytuacji powinna być mniej więcej w połowie utleniona. Mówi się, że herbata Oolong łączy w sobie właściwości herbaty zielonej (mocny aromat) i czarnej (bogaty smak).
Aby uzyskać czarną herbatę, liście są utleniane zgodnie z tradycyjną technologią przez około dwa tygodnie do miesiąca. W Chinach herbata ta nazywana jest herbatą czerwoną (zgodnie z kolorem napoju), podczas gdy nazwa europejska pochodzi od koloru niesfermentowanych liści.
Najbardziej fermentowaną herbatą jest pu erh. Jest celowo starzona, aby nadać jej charakterystyczny ziemisty smak. Można to zrobić na kilka sposobów. Jeden z nich wygląda następująco: liście herbaty są układane w stosy, spryskiwane wodą, a następnie przykrywane ściereczką. W tym procesie bierze udział także grzyb pleśniowy Aspergillus acidus. Proces wytwarzania dobrej jakości pu erh trwa co najmniej rok. Chińczycy nazywają ją czarną herbatą
