W języku potocznym i niespecjalistycznych publikacjach słów „fermentacja” i „oksydacja” herbaty używa się często jako zamienników. Ten brak ścisłości prowadzi jednak do wielu pomyłek i wątpliwości odnośnie tego, którą z herbat poddaje się, a której nie poddaje się procesowi fermentacji. Czym tak naprawdę różni się fermentacja od oksydacji i który z tych procesów występuje przy produkcji różnych rodzajów herbat?
Brązowienie liści herbacianych w procesie produkcyjnym sprawia, że przygotowany z nich napar nabiera odpowiedniego koloru, a także charakterystycznych dla swojego gatunku walorów smakowych i zapachowych. Stopień zbrązowienia liści, a także to, jak do niego dochodzi, nie są jednak jednakowe dla wszystkich herbat.
Fermentacja herbaty a jej oksydacja – różnice
Fermentacja to jeden z popularniejszych sposobów przygotowywania i prezerwacji żywności znany i stosowany już od stuleci. Kiszona kapusta, ogórki, kefir, zsiadłe mleko i inne tego rodzaju produkty swoje walory probiotyczne zawdzięczają właśnie procesowi fermentacji. Okazuje się, że fermentować można również liście herbaciane.
Zastanawiasz się, na czym polega fermentacja herbaty i jak jest ona przeprowadzana?
Fermentacja to proces rozkładu substancji organicznych (w tym przypadku liści herbacianych) zachodzący w określonych warunkach nawilżenia i temperatury w wyniku działania enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy. W zależności od rodzaju herbaty, jej fermentacja trwa zwykle od kilku miesięcy do kilku lat.
Co to jest z kolei oksydacja herbaty? Czym różni się od fermentacji?
Oksydacja herbaty – zwana również utlenianiem – to proces brązowienia jej liści pod wpływem powietrza. Do oksydacji może dochodzić w sposób spontaniczny i niekontrolowany (np. jeśli zostawisz przecięte na pół jabłko lub banana, to ich pozbawiona skórki powierzchnia zacznie powoli zmieniać kolor na ciemniejszy).
Jednak w przypadku herbaty oksydacja występująca przy jej produkcji jest w pełni kontrolowana. Aby ją ułatwić, liście są uszkadzane. Zwykle następuje to przez ich rolowanie lub ugniatanie.
Takie fizyczne zniszczenie komórek liści herbacianych przyspiesza ich utlenianie. W momencie, kiedy stopień zbrązowienia liści jest już wystarczający, proces utlenienia zostaje przerwany.
„Shāqīng”/„Kill green” – zatrzymanie oksydacji w procesie produkcyjnym herbaty
Najczęściej używaną metodą zatrzymania kontrolowanego utleniania liści herbacianych jest ich szybkie podgrzanie w wysokiej temperaturze, które w języku chińskim określane jest jako „shāqīng”, a po angielsku jako „kill green”.
W takich warunkach enzymy utleniające zostają dezaktywowane, oksydacja zostaje przerwana, a liście przechodzą do dalszych etapów produkcji.
Która herbata nie poddaje się fermentacji, a która tak?
Skoro rozumiesz już różnicę między fermentacją a oksydacją, na pewno zaciekawi Cię to, które rodzaje herbaty są fermentowane, a które nie.
W naukowym znaczeniu pojęcia fermentacji jedynymi herbatami, które podlegają temu procesowi, jest chińska herbata Pu Erh (znana również jako czerwona herbata) oraz japońska Goishicha.
Wszystkie pozostałe gatunki herbaty są utleniane, czyli oksydowane. Ich proces produkcyjny nie przewiduje fermentacji enzymatycznej. Stopień oksydacji liści zależy od rodzaju herbaty i łatwo zidentyfikować go zarówno po ostatecznym odcieniu suszu, jak i kolorze naparu.
- Herbata biała – nie podlega ani oksydacji, ani fermentacji. Jej liście poddawane są tylko więdnięciu, a następnie od razu suszone.
- Herbata zielona – w tym przypadku oksydacja jest bardzo krótka. Fermentacja enzymatyczna herbaty zielonej nie jest wymagana.
- Herbata żółta – ten rodzaj herbaty poddawany jest nieco dłuższemu procesowi utleniania (nieprzekraczającemu 30%).
- Herbata niebieska oolong – jej poziom utlenienia różni się w zależności od specyficznej metody produkcji, zwykle jednak mieści się w przedziale 20-60%. Fermentacja herbaty niebieskiej, o jakiej mówi się potocznie, to tak naprawdę oksydacja.
- Herbata czarna – jest herbatą w pełni utlenioną (100%). Podobnie jak w przypadku herbaty oolong, fermentacja enzymatyczna herbaty czarnej nie jest przewidziana w procesie produkcyjnym.
Wyższy poziom oksydacji liści w przypadku herbaty niebieskiej i czarnej osiąga się poprzez poddanie ich rolowaniu, ugniataniu i/lub łamaniu. Zniszczone w ten sposób komórki liści szybciej wchodzą w stan utlenienia.
Proces fermentacji herbaty Pu Erh
Czerwona herbata Pu Erh sprzedawana najczęściej w formie dużych, okrągłych ciastek cieszy się coraz większym uznaniem wśród polskich konsumentów. W zależności od tego, jak wygląda fermentacja enzymatyczna herbaty Pu Erh i na jakim etapie procesu produkcyjnego jest ona przeprowadzana, rozróżnia się dwa główne rodzaje tej herbaty: Sheng i Shu.
Proces fermentacji herbaty Pu Erh
O tym rodzaju herbaty Pu Erh mówi się, że jest „dojrzały” lub „ugotowany”. Skąd to skojarzenie? Bierze się ono z tego, że fermentacja liści przeprowadzana jest na wczesnym etapie produkcji herbaty, zaraz po podgrzaniu i tylko lekkim podsuszeniu liści.
Aby ułatwić rozmnażanie się drobnoustrojów i zachodzącą dzięki nim fermentację enzymatyczną, jeszcze ciepłe liście układane są w stosy. Pozwala to na dłużej zachować wilgoć i podniesioną temperaturę – dwa istotne w procesie fermentacji czynniki.
„Wodui” – bo taką chińską nazwę nosi ten proces – trwa około dwóch miesięcy. W jego trakcie stos liści jest od czasu do czasu przerzucany widłami, co ma na celu zapewnić jednolity stopień sfermentowania dla wszystkich jego warstw.
Kolor przygotowanego naparu Pu Erh Sheng jest znacznie jaśniejszy niż w przypadku Pu Erh Shu i przypomina nieco zieloną herbatę. Walory smakowe i zapachowe herbaty wyprodukowanej tą metodą zmieniają się w zależności od czasu leżakowania (dojrzewania).
Herbata czerwona w wersji Sheng produkowana jest już od stuleci, podczas gdy metoda Shu jest znacznie nowsza i wynaleziona na potrzeby aktualnego rynku.
Jak rozpoznać, czy kupiona przez Ciebie herbata czerwona została wyprodukowana metodą Shu, czy Sheng? Wystarczy sprawdzić kolor ciastka herbacianego lub gotowego naparu. „Ugotowana” Shu jest znacznie ciemniejsza niż tradycyjna i wolno dojrzewająca Sheng.
Fermentacja „właściwa” japońskiej herbaty Goishicha
Goishicha to rzadki rodzaj herbaty w formie czarnych, kwadratowych „kamyków”/kostek produkowany w mieście Otoyo w japońskiej prefekturze Kochi. Nazwa herbaty zawiera odniesienie do tradycyjnej gry planszowej „Go” – popularnej w Chinach, Korei i Japonii – w której występują białe i czarne kostki przypominające kamyki herbaty Goishicha.
Fermentacja tej herbaty jest dwuetapowa i obejmuje fermentację drobnoustrojową (podobną do herbaty Pu Erh Shu) oraz fermentację mlekową.
Pierwsza część fermentacji trwa około 7-10 dni. Zgodnie z techniką podobną do tej używanej przez Chińczyków, liście układane są w stosy o wysokości około 70 centymetrów i przykrywane matami ze słomy.
Po upłynięciu odpowiedniego czasu sfermentowane w ten sposób liście wrzucane są do pojemnika, zalewane wodą, a następnie ubijane. Po zamknięciu pojemników i odcięciu tlenu następuje drugi, tym razem kilkutygodniowy proces fermentacji pod wpływem bakterii kwasu mlekowego.
Jak smakuje Goishicha? Jej napar jest kwaskowo-słodki, nieco octowy, dający wrażenie suszonej śliwki.
Dlaczego fermentację herbaty Goishicha nazywa się „fermentacją właściwą”?
W naukowym rozumieniu fermentacji ten proces powinien przebiegać w warunkach beztlenowych. Fermentacja herbaty Pu Erh, jak również pierwszy etap fermentacji Goishicha, kiedy to liście układane są w stosy, nie przerywa dostępu tlenu.
Dopiero fermentacja mlekowa Goishicha w szczelnie zamkniętym pojemniku spełnia wszystkie warunki definicji tego procesu i dzięki temu można ją nazwać „właściwą”.
*******
Mamy nadzieję, że udało nam się wytłumaczyć, na czym polega oksydacja i fermentacja herbaty i czym różnią się te dwa procesy. Następnym razem, gdy będziesz zastanawiał się, którego z tych dwóch pojęć – fermentacja czy oksydacja – użyć, pamiętaj, że zdecydowana większość herbat jest utleniania. Jedynie japońska Goishicha jest fermentowana w ścisłym tego słowa znaczeniu, a chińska Pu Erh przechodzi proces fermentacji tlenowej.
FAQ: najczęściej zadawane pytania dotyczące fermentacji herbaty
1. Czy sfermentowana herbata Pu Erh zawiera probiotyki?
Tak, podobnie jak inne sfermentowane produkty (kapusta, kefir) herbata Pu Erh jest bogata w naturalne probiotyki i wykazuje wiele korzystnych dla zdrowia właściwości.
2. Co to jest kombucha?
Kombucha to cieszący się rosnącą popularnością napój musujący powstały dzięki fermentacji herbaty (czarnej lub zielonej) z cukrem i tzw. grzybem herbacianym, czyli mieszanką różnych bakterii i drożdży. Badania naukowe potwierdzają dobroczynny wpływ kombuchy na mikroflorę jelit, alergie, odporność organizmu, a nawet depresję.
3. Czy sfermentowana herbata może zawierać niebezpieczne mykotoksyny?
Mykotoksyny pojawiające się w trakcie pleśnienia mogą pojawić się na jakimkolwiek etapie produkcji herbaty (od uprawy krzewów aż po przechowywanie gotowej herbaty i jej transport). Za ich wystąpienie należy obwiniać złe praktyki wytwórcze, a nie to, czy herbata została poddana fermentacji, czy oksydacji.
4. Czy surową Pu Erh Sheng można sfermentować w warunkach domowych?
Niestety prawidłowy proces leżakowania i fermentacji czerwonej herbaty wyprodukowanej według metody Sheng wymaga odpowiedniej (i stałej) wilgotności oraz temperatury. Spełnienie tych warunków w domu jest niezwykle trudne.
5. Jak parzyć czarne kostki herbaty Goishicha?
Jedną kostkę herbaty wystarczy zalać wrzątkiem (około 350 ml) i zostawić do parzenia na około 5 minut. Goishicha nadaje się do kilkakrotnego zaparzania, proces ten można zatem powtórzyć 4-5 razy, wydłużając odpowiednio czas parzenia.
